Domaine des Allants

RILLETTES DE SAUMON

100g de saumon fumé
200g de saumon frais
Beurre ( à température ambiante)
Crème liquide
Jus de citron
Fines herbes ( ciboulette et persil )
Sel et poivre

Cuire le saumon frais et le laisser refroidir.
Hacher grossièrement le saumon fumé ( on doit retrouver des petits morceaux)
Mettre les deux poissons dans une assiette et les mélanger à la fourchette, ajouter le beurre ( pour ma part j'en mets assez peu et j'ajoute de la crème liquide malgré tout tellement moins grasse que le beurre) ajouter aussi les herbes finement ciselées, le jus de citron et rectifier l'assaisonnement en étant très prudent avec le sel, le saumon fumé étant déjà salé.
On peut aussi supprimer le beurre et utiliser du fromage blanc bien égoutté (pour une meilleure consistance) et de la crème liquide ( à dose selon son gout et la consistance finale).

Le mélange à la fourchette permet de garder la consistance rillette.

Laisser refroidir et "prendre"  au réfrigérateur.

Servir en toasts à l'apéritif sur un très bon pain légèrement grillé.
Ou en entrée toujours avec pain grillé.
Ou sur une assiette de salade composée….
Enfin bref à votre goût et selon votre imagination.

Bien sur… à servir avec par exemple le Bordeaux Blanc sec du Domaine des Allants

RILLETTES DE POULE

1 poule de 2 Kg environ (pas trop grasse) coupée en morceaux
500 à 600g de poitrine de porc 1/2 sel coupée en morceaux (ou fraiche et que l'on met à saler 12 à 24 heures avant de cuire)
sel, poivre, thym, laurier
vin blanc, eau

Mettre les morceaux de poitrine au fond d'une cocotte puis les morceaux de poule en tassant un peu, ajouter les aromates.
mouiller à hauteur avec le vin blanc (2/3) et l'eau (1/3).
Cuire plusieurs heures - environ 2 heures en auto-cuiseur ou 3h30 à 4h dans une cocotte en fonte normale.
Surveiller la cuisson, la chair doit se détacher très facilement des os.
Oter la peau, défaire toute la viande et l'émietter à la fourchette.
Faire réduire le jus et l'ajouter à la viande.
Rectifier l'assaisonement, on peut à ce moment ajouter du 4 épices selon son goût.
Puis tasser dans une terrine de présentation et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Ou pour une longue conservation, mettre dans des bocaux et dans ce cas stériliser ( 3/4h peuvent suffire la viande étant déjà très cuite).

Pour la cuisson de la viande j'utilise le Bordeaux Blanc Sec du Domaine des Allants.

On obtient ainsi des rillettes très goûteuses et vraiment très peu grasses en comparant avec  la méthode traditionnelle de cuisson dans la graisse.

CARPACCIO DE COURGETTES

Courgette toute fine                                                
Filet d'huile                                                                
Basilic                                                                          
Parmesan
* Facultatif
Graines de lin et sésame légèrement grillées
Graines de courge également grillées

Couper la courgette en tranches très fines (avec une mandoline éventuellement)
Etaler sur un plat.
Arroser d'un filet d'huile.
Ciseler le basilic dessus.
Répartir de fins copeaux de parmesan.
Laisser macérer 1 à 2 heures.

Au moment de servir on peut ajouter les différentes graines grillées qui apportent du croquant.

On peut ( au gout de chacun) après avoir coupé la courgette, la saler et la laisser dégorger 1/2H puis rincer rapidement.
Mais dans ce cas, il faut très bien éponger avec du papier absorbant avant de continuer la recette.






GATEAU ROULE TOMATE

gâteau                                                                                                            
3 œufs (jaunes et blancs séparés)                                                            
20g farine                                                                                                      
25g maïzena                                                                                                          
30 ml concentré de tomate                                                                        
50 g gruyère râpé                                                                                        
1 cuil à café de levure                                                                                    
1 cuil à soupe de beurre fondu
80 ml eau bouillante
Sel - poivre

garniture
150 g fromage ail et fine herbes (tout prêt)
+ 50 g fromage blanc                                                                                                      
ou
fromage blanc que vous assaisonnez à votre gout
(sel, poivre, ciboulette, persil, poudre l'oignon séché …)                                                                                                

Battre les jaunes d'œufs avec l'eau bouillante jusqu'à ce que le mélange double de volume et fasse une mousse légère.
Ajouter la farine, la maïzena le sel et le poivre, le concentré de tomate et le beurre fondu.
Mélanger délicatement à la spatule.
Battre les blancs en neige ferme puis les ajouter à la première préparation (toujours avec délicatesse).
Verser sur une feuille de papier cuisson mise dans un plat rectangulaire assez grand pour avoir une faible épaisseur.
Cuire 6 à 8 mn à 200°.
Le gâteau doit rester très souple, mais quand même vérifier la cuisson avant de sortir du four.
Puis grâce au papier cuisson, rouler le gâteau et le laisser refroidir un moment.

Pendant ce temps préparer le fromage blanc.

Dérouler le gâteau, le tartiner généreusement avec le fromage puis le rouler à nouveau.

Pour ma part, j'aime jouer sur les effets visuels, donc ensuite je décore ce gâteau à la poche à douille façon dessert.
(pour cela il faut avoir préparé assez de fromage blanc pour en garder un peu)



Domaine des Allants (EARL) - Nelly et Hervé MEYNARD 120, LES ALLANTS 33920 ST VIVIEN DE BLAYE - Tél. 0557425875

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