Domaine des Allants : LES +

NOTRE METIER EN DETAILS

AU FIL DES SAISONS

DANS LE VIGNOBLE

- LA TAILLE - est très importante puisqu'elle est notre première action pour un résultat qualitatif des raisins, en effet en limitant le nombre de boutons à 8 par pied, on limite les rendements ce qui favorise la concentration des sucres et des matières.

- LE TRAVAIL DU SOL - est notre méthode pour maîtriser naturellement l'enherbement, maintenir un bon équilibre de vie du sol et favoriser ( mais sans excès) une saine concurrence et complémentarité des plantes et de la vigne et ainsi obtenir une symbiose entre le sol et la vigne.

- L'EPAMPRAGE - action qui consiste à enlever les pousses indésirables. Il est important car en agissant tant le long du cep que sur la partie supérieure du pied on limite la végétation et on « concentre » donc toute l'énergie fournie par les racines pour le seul bénéfice des raisins.

- LE LEVAGE ET RELEVAGE - c'est l'action de palisser les pousses, le but étant de pouvoir ensuite "rogner" et de la sorte favoriser l'ensoleillement des raisins.

- LES TRAITEMENTS - bien que les produits utilisés soient naturels, nous nous adaptons chaque année en fonction du climat, de manière à faire le moins de traitements possible.
Le plus important étant d'être vigilant afin de bien évaluer les risques réels.

- LA RECOLTE - est mécanisée depuis plus de 10 ans; sachant que chaque cépage pourra être récolté en une seule journée, nous pouvons ainsi choisir la pleine maturité.

LA VINIFICATION

Dans ce domaine notre objectif de refus des produits chimiques ne nous situe pas pour autant dans des actions passéistes, bien au contraire, puisque nous allons nous appuyer sur les techniques actuelles.

Une bonne vinification démarre par le bon choix de la date de récolte.

Chaque cépage est récolté aussi tard que possible quand sa maturité est à son optimum.

LE VIN ROUGE

La vinification du merlot et du cabernet est menée séparément leur date de récolte étant environ à une semaine d'intervalle.

Quand les raisins arrivent au chai, ils passent dans un égrappoir et les baies sont envoyées dans une cuve.
La fermentation démarre très vite avec des levures indigènes (propres aux raisins).

Nous pratiquons la technique traditionnelle des remontages deux fois par jour afin d'extraire au mieux tous les bons éléments contenus dans la peau des raisins (matière, tanins, couleur ).
Nous utilisons un régulateur de températures afin de maintenir la température de fermentation entre 28° et 30°.

A la fin de la fermentation, les baies restent encore en cuve pour 2 ou 3 semaines de macération.
Ensuite nous écoulons le vin dit de goutte dans une autre cuve et les peaux sont pressées.
On obtient alors du vin de presse, dont une partie est en général ajoutée au vin de goutte.
Le vin provenant de chaque cépage est encore seul à ce moment-là.
Plusieurs soutirages seront faits sur une période de 6 mois avant que le vin soit mis en fûts de chêne.

C'est lors du premier soutirage en barrique que les vins de merlot et de cabernet seront assemblés.

Après 12 mois d'élevage en barrique, le vin filtré puis mis en bouteilles est prêt au vieillissement.

LE VIN BLANC

Lorsque les raisins arrivent au chai, ils sont égrappés puis passent dans un pressoir pneumatique.
Le jus est ensuite envoyé dans une cuve et refroidi (6°) afin d'avoir un dépôt rapide des bourbes grossières.

Au bout de deux jours on procèdera au débourbage et c'est un jus éclairci qui remontera tout doucement en température, ce qui permettra le déclenchement de la fermentation.
A ce stade le contrôle de la température est permanent, en effet une fermentation à température controlée (max 18°) préservera au mieux les arômes.

LE VIN ROSE

Le jus destiné à faire du vin rosé est obtenu à partir de raisins rouges.

Depuis quelques années maintenant, nous élarorons notre vin rosé selon la méthode de pressurage.
C'est à dire qu'après avoir ramassé les raisins, ils sont pressés.

Ensuite le jus obtenu est "travaillé" et la vinification est menée comme pour le vin blanc.