Domaine des Allants : RECETTES PREFEREES

UN PEU DE GASTRONOMIE

Comment parler de vin sans penser un peu à quelques bons plats qui pourraient si bien les accompagner?
Sans aucune prétention, voici quelques recettes qui en général sont bien appréciées.

Un bon plat, un bon vin et de bons convives...pourquoi se priver de ces petits plaisirs dits de la table.

Si vous aussi appréciez ces plaisirs, nous serions ravis de recevoir vos recettes que nous pourrions peut-être partager en les publiant dans cette rubrique.

Pétales de rose au sucre

Il est bien entendu que l'abus d'alcool est dangeureux pour la sante et à consommer avec modération.

ANCHOIADE

1 gousse d'ail
2 cuil à s d'huile
1 boite ( 80g) d'anchois allongés
4 ou 5 cuil à s de crème liquide ( environ)

Matériel nécessaire : un petit caquelon en terre ou en porcelaine sur réchaud à bougie.

Couper très finement l'ail.
Le mettre dans l'huile à feu très doux.
Après petits frémissement ajouter les filets d'anchois égouttés.
Laisser tiédir et "fondre" les filets d'anchois.
Après quelques minutes, bien mélanger.
Quand on obtient une consistance assez homogène, ajouter la crème liquide.
La quantité de crème dépend du gout souhaité.

Pour une consistance plus fine et crémeuse, on peut passer la préparation dans un mixer
et remettre dans le caquelon sur bougie ensuite.

Dans la "vraie" recette il n'y a pas de crème mais beaucoup plus d'huile.
Mettre de la crème rend la préparation moins grasse, plus fine et plus douce.

Pour accompagner l'anchoïade, on peut servir des légumes crus en bâtonnets ou petits bouquets selon les goûts et la saison.
- carottes, chou fleur, radis, céleri branche, endives, fenouil, chou romanesco, tomates, concombre……

On peut aussi proposer des tranches de pain légèrement grillé.

A servir à l'apéritif avec un Bordeaux Blanc vinifié en fût du Domaine des Allants.

VERRINES APERITIF

Sur cette photo, on peut voir trois sortes de verrines, toutes à base de légumes.
-- une purée de petits pois servie avec une tranche de lard croquant
-- une purée de carottes au fromage et au cumin
-- une purée de céleri rave au sésame grillé

Pour un apéritif plus original et plus sain que les sempiternels cacahuètes ou crackers.

BOUCHEES AU FOIE GRAS

Oignon
Framboises
Sucre
Foie gras

Emincer les oignons en rondelles et les mettre à fondre à petit feu de manière à les compoter tout doucement.
A mi-cuisson saupoudrer d'un peu de sucre et poursuivre la cuisson de manière à avoir un confit d'oignon.
Quand ils sont bien tendres et translucides mettre quelques framboises et cuire quelques minutes de plus.
On peut aussi ne pas ajouter de sucre et mettre une cuillérée de confiture de framboise.
Laisser tiédir cette préparation et la répartir dans des cuillères de service.
Découper le foie gras en cubes et déposer quelques cubes par cuillère.

A servir à l'apéritif avec un Bordeaux Blanc vinifié en fût du Domaine des Allants

RILLETTES DE SAUMON

100g de saumon fumé
200g de saumon frais
Beurre ( à température ambiante)
Crème liquide
Jus de citron
Fines herbes ( ciboulette et persil )
Sel et poivre

Cuire le saumon frais et le laisser refroidir.
Hacher grossièrement le saumon fumé ( on doit retrouver des petits morceaux)
Mettre les deux poissons dans une assiette et les mélanger à la fourchette, ajouter le beurre ( pour ma part j'en mets assez peu et j'ajoute de la crème liquide malgré tout tellement moins grasse que le beurre) ajouter aussi les herbes finement ciselées, le jus de citron et rectifier l'assaisonnement en étant très prudent avec le sel, le saumon fumé étant déjà salé.
On peut aussi supprimer le beurre et utiliser du fromage blanc bien égoutté (pour une meilleure consistance) et de la crème liquide ( à dose selon son gout et la consistance finale).

Le mélange à la fourchette permet de garder la consistance rillette.

Laisser refroidir et "prendre" au réfrigérateur.

Servir en toasts à l'apéritif sur un très bon pain légèrement grillé.
Ou en entrée toujours avec pain grillé.
Ou sur une assiette de salade composée….
Enfin bref à votre goût et selon votre imagination.

Bien sur… à servir avec par exemple le Bordeaux Blanc sec du Domaine des Allants

RILLETTES DE POULE

1 poule de 2 Kg environ (pas trop grasse) coupée en morceaux
500 à 600g de poitrine de porc 1/2 sel coupée en morceaux (ou fraiche et que l'on met à saler 12 à 24 heures avant de cuire)
sel, poivre, thym, laurier
vin blanc, eau

Mettre les morceaux de poitrine au fond d'une cocotte puis les morceaux de poule en tassant un peu, ajouter les aromates.
mouiller à hauteur avec le vin blanc (2/3) et l'eau (1/3).
Cuire plusieurs heures - environ 2 heures en auto-cuiseur ou 3h30 à 4h dans une cocotte en fonte normale.
Surveiller la cuisson, la chair doit se détacher très facilement des os.
Oter la peau, défaire toute la viande et l'émietter à la fourchette.
Faire réduire le jus et l'ajouter à la viande.
Rectifier l'assaisonement, on peut à ce moment ajouter du 4 épices selon son goût.
Puis tasser dans une terrine de présentation et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Ou pour une longue conservation, mettre dans des bocaux et dans ce cas stériliser ( 3/4h peuvent suffire la viande étant déjà très cuite).

Pour la cuisson de la viande j'utilise le Bordeaux Blanc Sec du Domaine des Allants.

On obtient ainsi des rillettes très goûteuses et vraiment très peu grasses en comparant avec la méthode traditionnelle de cuisson dans la graisse.

CARPACCIO DE COURGETTES

Courgette toute fine
Filet d'huile
Basilic
Parmesan
* Facultatif
Graines de lin et sésame légèrement grillées
Graines de courge également grillées

Couper la courgette en tranches très fines (avec une mandoline éventuellement)
Etaler sur un plat.
Arroser d'un filet d'huile.
Ciseler le basilic dessus.
Répartir de fins copeaux de parmesan.
Laisser macérer 1 à 2 heures.

Au moment de servir on peut ajouter les différentes graines grillées qui apportent du croquant.

On peut ( au gout de chacun) après avoir coupé la courgette, la saler et la laisser dégorger 1/2H puis rincer rapidement.
Mais dans ce cas, il faut très bien éponger avec du papier absorbant avant de continuer la recette.

GATEAU ROULE TOMATE

gâteau
3 œufs (jaunes et blancs séparés)
20g farine
25g maïzena
30 ml concentré de tomate
50 g gruyère râpé
1 cuil à café de levure
1 cuil à soupe de beurre fondu
80 ml eau bouillante
Sel - poivre

garniture
150 g fromage ail et fine herbes (tout prêt)
+ 50 g fromage blanc
ou
fromage blanc que vous assaisonnez à votre gout
(sel, poivre, ciboulette, persil, poudre l'oignon séché …)

Battre les jaunes d'œufs avec l'eau bouillante jusqu'à ce que le mélange double de volume et fasse une mousse légère.
Ajouter la farine, la maïzena le sel et le poivre, le concentré de tomate et le beurre fondu.
Mélanger délicatement à la spatule.
Battre les blancs en neige ferme puis les ajouter à la première préparation (toujours avec délicatesse).
Verser sur une feuille de papier cuisson mise dans un plat rectangulaire assez grand pour avoir une faible épaisseur.
Cuire 6 à 8 mn à 200°.
Le gâteau doit rester très souple, mais quand même vérifier la cuisson avant de sortir du four.
Puis grâce au papier cuisson, rouler le gâteau et le laisser refroidir un moment.

Pendant ce temps préparer le fromage blanc.

Dérouler le gâteau, le tartiner généreusement avec le fromage puis le rouler à nouveau.

Pour ma part, j'aime jouer sur les effets visuels, donc ensuite je décore ce gâteau à la poche à douille façon dessert.
(pour cela il faut avoir préparé assez de fromage blanc pour en garder un peu)

GRILLADES

Bien souvent, lors d'un repas ( avec invités) le plat principal est à base de viande.
Dans ce cas là, chez nous, c'est fréquemment une grillade et profession oblige, la braise est faite avec des sarments - c'est-à-dire un fagot fait de bois de vigne taillés durant l'hiver.
Certains poissons aussi se prêtent bien à cette cuisson.
Et le parfum communiqué aux aliments par cette cuisson est vraiment incomparable.

MAGRETS GRILLES SAUCE AU COGNAC

Faire griller les magrets sur une braise de sarments.
Les servir avec par exemple une sauce au cognac et à l'orange

Et pour les accompagner un Blaye Côtes de Bordeaux 2010 du Domaine des Allants.

Magrets grillés juste avant de les découper, aiguillettes séparées.